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先秦宋玉在《登徒子好色赋》中描述他的邻东谈主东家之子的好意思貌时说，这个女子“增之一分则太长，减之一分则太短，著粉则太白，施朱则太赤。眉如翠羽，肌如白雪；腰如束素，齿如齐贝；嫣然一笑，惑阳城，迷下蔡。”

《周易丰》中也提到“日中则昃，月盈则亏”，不丢丑出，刚刚好是描述好意思的最高田地——哀而不伤、恰到平允。对于酿酒而言，亦然如斯，口感调和平衡，多种风度深广的缠绕在沿途，共同达到一种圆善的平衡点。

以备受酒友意思意思的浓香型白酒为例，其典型特色是窖香浓郁，绵柔甘冽，纯洁调和，香气合作，余味悠长。工夫洽商中心在近期发表中的洽商论文《酸类物资对浓香型白酒风度的影响洽商》中提到，有机酸是浓香型白酒的进军呈味物资，适量的有机酸能使酒体丰润、合作、试吃悠长。

▲五粮液风度指纹图谱

五粮液认真公布的第八代五粮液指纹图谱知道，洽商发现，在第八代五粮液中检测出的化合物升迁3000多种韩国主播，当先白酒行业平均1000多种的水平。在图谱基础上，五粮液通过系统化、科学化的工夫强劲，分析发现出的风度要素达到了700种。

这一窒碍性洽商再一次阐发风度物资的进军性，对五粮液馥郁香气具有零碎孝顺，保抓五粮液好意思酒“香气悠久、味甘醇、进口甜蜜、入喉净爽、各味谐调、恰到平允、尤以酒味全面而著称”的饮酒作风与体验。

风度的背后则是五粮液酒体中多种微生物的“刚刚好”，其中就包括酸类物资。

酸类物资对白酒的口感有相等进军的影响，能有用地裁汰白酒的辛辣味和苦味，弟四色加多白酒的甜度，并且酸类物资对白酒的香气也存在影响。

己酸、丁酸、乳酸、乙酸是浓香白酒的进军酸类物资，具有显着的定味作用。乙酸不错产生利弊的刺激性酸味；适量的丁酸能加多酒体“窖香”，过浓则有“汗臭”气息；乳酸起调味作用，能加多白酒的甘醇性，过多则呈涩味。

酸类物资是酯类合成的前体物资，而酯类物资对白酒香气起进军作用。因此，酸、酯平衡是落幕白酒质地的进军因素。

洽商发现，老白干白酒中非蒸发性酸类物资乳酸与乳酸乙酯和乙酸乙酯具有加成或协同作用，并且跟着乳酸浓度的加多，这些化合物之间的相互作用历程也在变大。

在浓香型白酒中，己酸是产生“窖香”的主要要素之一，也有洽商标明己酸和丁酸在浓香型白酒“泥香”和“烤香”中起到症结作用。现在，对于酸类物资对浓香型白酒风度的影响主要蚁集在风度酿成机制的洽商，而对酸类物资与浓香型白酒症结香气化合物的相互作用的洽商尚鲜有报谈。

酸类物资的添加影响了浓香型白酒中香气化合物的蒸发性。己酸和乳酸促进了部分酯类物资的开释，增强了其蒸发性。乙酸对症结香气化合物蒸发性的影响多施展为低浓度阻止，而丁酸则施展为高浓度阻止，这可能是酸类物资影响模子溶液香气详尽的原因。因此，酸类物资对浓香型白酒风度具有进军影响。

洽商通过OAV分析及香气缺短处验，共筛选出浓香型白酒中16种症结香气要素，然后通过构建模子溶液，应用HS-SPME- GC-MS和面孔性感官分析评估了添加酸类物资对浓香型白酒风度的影响。感官分析磨练标明，添加酸类物资前后模子酒样香气详尽存在显着各异，添加乳酸前后香气详尽的各异尤为零碎。低浓度己酸的添加故意于果香、花香、甜香等属性的加多，但过高浓度己酸的添加粉饰了这些属性，这一变化在其他酸类物资的添加中存在雷同性。

总的来说，酸类物资的适量添加不错促进酯类等物资开释果香、花香、甜香等令东谈主愉悦的香气，但过高浓度酸类的添加会使模子酒样中酸类自己产生的汗臭、酸臭、脂肪臭等属性加多，从而粉饰酒体中的芳醇属性，导致全体香气详尽的不合作。

HS-SPME-GC-MS分析成果标明，酸类物资的添加对模拟溶液中香气化合物的含量有一定影响，通过影响模拟溶液中香气化合物开释从而改造了全体的香气详尽。

积蹞步至沉。宜宾五粮液股份有限公司工夫洽商中心的这项洽商为浓香型白酒质地的调控分级以及调香提供了一定的表面基础。